腰记饭店

姜汁鸡包仔

凤爪排骨饭

传统牛腩牛杂煲

带子蒸烧卖

上汤鱼翅饺

生焗钵仔禾虫

化龙花鱼

清明虾

古法糯米鸡

糯米酿大肠

鱼肠焖柚皮

干逼鸡

西方有一句谚语，叫做“you are what you eat（人如其食）”，意思是指饮食可反映一个人的性格与生活环境。广东人因地处鱼米之乡，菜式追求新鲜原味，做法以清蒸和小炒居多，所以性情淡泊温和。近年随着新广州人的不断增多，粤菜馆多多少少掺入了不少外江菜的元素，要想找到昔日纯真味，唯有深入横街窄巷或小镇里搜寻了。

a30年的家常菜老店

有一家饭店，在番禺区化龙镇龙源路上已屹立不倒35年，老板从35岁开始便亲自掌勺，直到71岁仍每天坚持去买菜，不曾有一天松懈。她是欢姐，店名“腰记”。

欢姐的一天是这么过的：每天早上5点，开着摩托车去化龙市场买菜，回来小休片刻，便转战清河市场买海鲜，然后赶回厨房和大厨帮工一起择菜洗肉，准备开炉。欢姐为何这么拼？她笑称：“因为要拿到第一手好货喽。”

视食材为第一生命

欢姐在1983年便成为番禺第一位考取摩托车牌的女子，在以轮渡接驳的年代，便揸摩托来广州买菜，令当时的货佬印象深刻。“市场上每一个人都知道我，怎么贵都好，一定要收头手货。他们和我有二十多年的交情了，都知道要留最靓的给我。”

对于食材，欢姐都要选最好的，有种不惜工本的倔强。像蔬菜，欢姐会固定去农民的菜田里收割，每块田只收4天。欢姐的解释是：“时令菜最好吃的日子是前4天，到了第5天就要换田了。”鸡，欢姐要求养殖户要先圈养再放养，等鸡长到2斤半才能交货。因为全放养的鸡会太瘦，油香不足。

自家晒酱 自磨藕粉

对食材的精益求精，使欢姐萌发了自晒豆豉的念头，她愿意等半年，只为了那一口好滋味。

“腰记”的豆豉，使用天然黄豆蒸熟，加入面粉发酵，再放入盐水里生晒4个月而成，由龙舟节一直晒到重阳节，足月才会用，颜色墨黑发亮，特别香浓。欢姐并没有抽去最精华的豆油，搭配她腌制的本地子姜，惹味非常。

欢姐还坚持自磨藕粉，“用化龙和新垦的莲藕，口感才好，只能用最后一节藕筒，不能用粉的藕瓜。到了重阳后，磨粉时还要加点水来减低粉糯度，所以要手磨才能最好地控制水分。”欢姐还说，磨藕粉要用砂盆，因为机器会有股铁锈味。蒸的时候加入炒香的靓海虾和五花腩，之后用碟盖盖着，防止有倒汗水流入，然后再用炉连钵仔一起烘干。这样莲藕粉才会又香又甜又滑。

她的用心赢得了尊敬。无数行家来踩点，她亦倾囊相告。正是因为有这样肯于坚持的人，才有了广府美食的灵魂。

b手工点心 正宗粤味

在“丘大人点心专门店”里，记者夹起一只烧卖细看，只见它收腰、面平、微带润泽光。咬上一口，爽滑多汁，有明显肉粒，颇有嚼头。吃到它，老广州往往会满意地半眯着眼，惬意地往椅背上一靠，微叹：“这才叫地道广州味的烧卖。”

即点即制 不假手于人

隐藏在同福西路上的这家点心专门店，主理的是有20多年点心经验的邹师傅，最为擅长粤式传统点心。虽然店面不大，只有小小的两层，10张桌子，但里面的点心全部手制。

邹师傅和徒弟们每天早上7点便回到店中，和面、拌馅、起皮……即使是一张烧卖皮也不会假手于人，店家也不想为了求量而使用半成品。为了做好叉烧包，师傅们会预先养好老面种，再用它来发酵面团，虽然时间会比普通的速成酵母慢两三个小时，但发出来的包子皮会格外松化。邹师傅说：“我做的就是广州人小时候吃的那种叉烧包，可以用手撕着吃，能吃出满嘴的面粉香。”

虽然手工精细，但这里的点心价却不贵，人均消费30多元便已吃得满足。“做街坊生意，不好意思收太贵呢。”邹师傅憨厚地笑说。

舌尖重现那时的滋味

这里有几样点心是必试的——潮州粉果、姜汁鸡包仔、古法糯米鸡、陈醋鸭掌、淮山粥和凤爪排骨饭。

潮州粉果是每家酒楼必有的茶点，做得好与不好之间的区别简直判若云泥。好的潮州粉果，果皮晶莹呈半透明，夹起来不粘筷子，入口不黐牙，柔滑带爽，最重要的是带点韧度，馅料则要鲜脆多汁。邹师傅做的潮州粉果就能达到这种效果，全因他使用的是来自汕头的姜薯粉，用它来制作粉果的话，软滑度要比澄面要高，而且不会黏牙。

潮汕蒸小米，也是用姜薯粉来做皮，馅料用的是潮州百年老店的老萝卜脯、虾米、新鲜沙葛粒和肉粒，入口爽脆。

糯米鸡会是老广们一直念叨的早茶味。邹师傅先将本地糯米浸上三小时，再以少许猪油和鸡油捞匀，放入鸡肉、冬菇、咸蛋黄和叉烧，用老荷叶裹好后煮熟。由于糯米饭里掺入了五香粉，格外勾人胃口，软糯度刚好。

凤爪排骨饭则是意外之喜，时间和火候都把控得不错，炖出来的米饭粒粒分明。

而全市独家的脆皮绿豆肠，简直是孩子们的心头好。肠粉里裹着炸面，炸面里是细腻的绿豆蓉，酥脆柔滑具备，口感极其过瘾。

c传统炭火牛腩煲

要找到“大茶饭牛腩煲”的位置，其实很简单，只要你有一个“广州鼻”即可。因为这是一家以传统广式炭火牛腩煲为主打的餐厅，那股混合了面豉酱和焖酱的肉香就像一双手，牵着你的鼻子往餐厅方向走。

这家开在江晓路上的小店，由三位广州大厨开设，他们自小在老城区长大，对于传统牛杂和牛腩的味道一直念念不忘，于是直接开了这家小餐厅。

双酱混出销魂香

旧日广州本地的孩子，谁没有在放学后吃过街头车仔的牛腩牛杂呢？那种用黄糖、柱侯酱与牛腩、牛杂煲煮而成的香气，是在外游子最为想念的广州滋味之一。

“大茶饭牛腩煲”的酱底，用的就是传统牛杂牛腩煲的焖酱，它是柱侯酱的升级版，由8种酱料铲制而出，无需加入花椒八角，这样就不会抢去牛肉味了。把它和面豉酱混合后，豉香会立马变得醇厚甜美起来。

新鲜白腩和坑腩

广州人吃牛腩会特别挑剔，可以分出崩沙腩、牛白腩、蝴蝶腩、坑腩等不同部位来，公认最好吃的是白腩和坑腩。

白腩是牛肋骨的腱膜，属于腰窝靠接大腿的部位，软滑带爽。牛腩是牛前胸的肋骨处，带着少许脂肪和软组织，入口更为松化，有弹性而肉味最浓。

这两个部位也售价最贵，一般餐厅都不会舍得大量购入。“大茶饭牛腩煲”却指定用白腩和坑腩下煲。大厨先用牛肉、牛骨熬出汤底，加入焖酱和牛腩后，借鉴西餐的慢煮方式，让牛腩焖煮一晚，次日再重新开火加热。这样煮出来的牛腩，入味松化。

想吃得清爽些，可以来一煲“冬荫功牛筋牛腩煲”，里面加入了萝卜和甘蔗，除酸辣外还多了份甘甜。

这里一个牛腩煲的净肉分量约有一斤一，最好约上朋友同吃，否则就要吃不了兜着走了。